Spirituosen sind auf der ganzen Welt ein beliebtes alkoholisches Getränk. Sie dienen dem Genuss, wirken erregend auf die Sinnesrezeptoren und müssen laut EU-Recht einen Mindestgehalt an Alkohol von 15%Vol haben.
Obwohl viele Menschen Spirituosen mit Schnaps gleichsetzen, stimmt dies nicht. Es zählt viel mehr dazu als Schnaps.
Gin, Whisky, Obstbrand oder Kräuterlikör sind beliebte Vertreter dieser Kategorie und gerade Gin ist heutzutage ein sehr trendiges alkoholisches Getränk geworden.
Die Edelbrennerei Wurth wurde vielfach prämiert für ihre herausragenden Produkte (Auszeichnungen der Edelbrennerei Wurth), daher gibt es hier eine kleine Einführung in die Welt der Spirituosen für alle, die nicht so tief in dem Thema sind.
Gin: der Trendsetter unter den Spirituosen
Das Wacholderdestillat findet in Deutschland in den letzten Jahren immer mehr Freunde. Gut 180 Gin Sorten gab es 2018 in Deutschland. Er liegt im Trend und ist eine perfekte Spirituose, um neue Drinks zu mixen. Ein qualitativ guter Gin ist etwas für Liebhaber des Besonderen. Er steht für einen besonderen Lebensstil.
Gin gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Herb und würzig ist ebenso vertreten wie frisch und fruchtig. Es kommt immer mehr Auswahl auf den Markt und längst wird auch Gin angeboten, der in Deutschland hergestellt wurde.
Gin wird eher selten pur getrunken (obwohl das natürlich auch möglich ist). Er wird oft in Kombination mit Tonic Water genossen. Ein Gin Tonic ist ein Klassiker unter den Spirituosen. Es ist ein Lifestyle-Drink, der auch optisch viel daher macht.
In letzter Zeit wird aber auch ein Negroni immer beliebter. Dieser Aperitif wird ebenfalls mit dem Wacholderdestillat zubereitet.
Inhaltsstoffe
Der Alkohol im Gin entsteht durch das Brennen von Getreide oder Melasse. Seinen typischen Geschmack erhält der durch die Aromatisierung v.a mit Wacholder und Koriander. Weitere Inhaltsstoffe hängen vom Hersteller ab. Möglich sind z.B. Ingwer, Orangenschalen oder Muskat.
Zum Aromatisieren während der Gin-Destillation gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder werden die Dämpfe, die während der Destillation entstehen, direkt über die jeweiligen Gewürze geleitet. Dabei nehmen sie die Aromastoffe auf.
Eine andere Möglichkeit ist es, die Gewürze direkt in den Alkohol einzulegen und mit zu destillieren.
Gin enthält laut Gesetz der Europäischen Union einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Da die Gewürze den Geschmack des Gins aber unrund wirken lassen können, ist der Alkoholgehalt meist höher.
Herkunft des Gins
Die weit verbreitete Meinung, dass Gin aus England oder Irland stammt, ist falsch. Kaum jemand weiß, dass Gin ursprünglich aus den Niederlanden kommt.
Erst als der niederländische König Wilhelm von Oranien-Nassau im 17. Jahrhundert auch König von England wurde, kam der Gin auf die britischen Inseln.
Hier förderte er die Ginproduktion und jeder in England durfte den Alkohol selbst herstellen – auch ohne Genehmigung. Importbeschränkungen und Zölle für andere Alkohole führten dazu, dass die Ginproduktion in England explodierte.
Gin Tonic
Gin wird oft als Gin Tonic getrunken. Dieses Getränk wird wohl auf keiner Cocktailkarte auf der ganzen Welt fehlen.
Kaum einer kennt aber die Geschichte hinter dem Gin Tonic.
Er wurde eigentlich als Vorbeugung gegen Malaria hergestellt. Die englischen Truppen in Indien sollten Anfang des 19. Jahrhunderts vermehrt Chinin einnehmen, um sich vor der Krankheit zu schützen.
Um die Einnahme erträglicher zu machen, fügten sie etwas Wasser, Zucker und Limette zum Chinin hinzu. Dazu kam noch ein Schluck Gin – und schon war der erste Gin Tonic hergestellt.
Gin: pur genießen oder als Cocktail?
Obwohl Gin pur natürlich möglich ist, wird er doch meist als Cocktail oder Aperitif genossen. Neben dem Negroni ist vor allem der Tom Collins, der Gimlet und der Gin Fizz bekannt.
Der Gin Fizz zählt zu legendärsten Cocktail der Welt. Zusammen mit frisch gepresstem Zitronensaft, Soda und Zuckersirup ist er erfrischend mit einer bitteren Note.
Der Tom Collins hat ähnliche Zutaten, allerdings wird für seine Herstellung nur gesüßter, fassgelagerter Gin benutzt und die Zusammensetzung des Cocktails unterscheidet sich von einem Gin-Fizz.
Ein Gimlet besteht aus Gin, Limejuice und Limettensaft.
Whisky (und Whiskey):
Whisky wird aus Getreidemaische gewonnen. Die Spirituose reift in Holzfässern heran.
Für den europäische Raum gilt außerdem, dass der Whisky mindestens drei Jahre in Fässern aus Holz reifen muss. Diese dürfen ein Fassungsvermögen von 700 Litern nicht überschreiten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Volumenprozent bei einem Alkoholgehalt weniger als 94,8 Volumenprozent.
Herkunft des Whiskys
Bis heute ist nicht bekannt, ob Schottland (Whiskey) oder Irland (Whisky) die Heimat des Whiskys ist. Sicher ist, dass christliche Mönche schon im 5. Jh. bei der Missionierung der Keltengebiete sowohl die technische Ausrüstung als auch das Wissen von der Herstellung von Arznei und Parfüm in diese Gebiete brachten.
Nachdem die Briten und Iren den nordamerikanischen Kontinent besiedelten, versuchten sie auch dort Whisky aus Getreide zu destillieren. Allerdings wuchs Gerste auf den nordamerikanischen Böden nur schlecht und die Bauern versuchten dort Whisky aus Roggen herzustellen.
Die ältesten Whisky-Brennereien in den USA findet man in Virginia, Maryland und Pennsylvania.
Herstellung von Whisky
Whisky wird aus Getreidemaische hergestellt. Gerste muss immer enthalten sein, andere Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Hafer zusätzlich sind möglich.
Das Getreide wird mit Hefe und Wasser gegoren und destilliert. Anschließend reift der Whisky drei Jahre und länger in Holzfässern.
Whiskysorten
Es gibt viele Whiskysorten. Einige bekannte Sorten haben ganz eigene Namen, die weltweit bekannt sind.
- Bourbon ist eine sehr bekannte Sorte, die neben Gerste zum größten Teil aus Mais hergestellt wird.
- Scotch ist die Bezeichnung für einen schottischen Whisky.
- Malt ist Whisky, der nur aus gemälzter Gerste gewonnen wird.
- Tennessee Whisky stammt aus dem gleichnamigen Staat der USA.
Qualitätsmerkmale
Neben dem Geschmack gibt es noch viele weitere -objektive- Qualitätsmerkmale beim Whisky, z.B.:
- Ist der Whisky verschnitten (Blend) oder unverschnitten (Single Malt)
- Wurde dem Whisky Zuckercouleur zugegeben, um ihm eine dunklere Farbe zu verleihen?
- Wie lange ist der Whisky im Fass gereift?
- Ist es eine Jahrgangswhiskey? Eine Einzelfass-Abfüllung?
Whisky in Deutschland
Auch in Deutschland wird Whisky hergestellt, allerdings sind es eher kleinere Brennereien. Deutschland bedient in der Whiskyproduktion eher Nischen und die Produktion ist eher ein Nebengeschäft bei der Korn- oder Obstbrennerei.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Whisky beträgt in Deutschland etwa 0,6 Liter. Einen guten Whisky kann man sicher als „Status“-Getränke bezeichnen.
Pur oder als Cocktail
Der Whiskykenner genießt ihn unverdünnt ohne Wasser verdünnt, da dieser hochprozentige Alkohol seinen wahren Geschmack pur am besten offenbart.
Eis hat in einem Whisky nichts verloren, er gehört bei Raumtemperatur serviert.
Obstbrand: der König der Spirituosen
Obstbrand ist eine Spirituose, die aus Obst hergestellt wird. Typisch ist z.B. ein Obstbrand aus Birnen, Zwetschgen, Mirabellen oder Äpfeln.
Obstbrand gilt als König unter den Spirituosen. Es gibt kaum eine Möglichkeit, mehr Geschmack in eine Flasche zu füllen als mit einem echten Obstbrand, da er ja vollständig aus Obst bestehen muss.
Nachdem die Früchte gemaischt wurden, werden sie vergoren. Die Maische wird anschließend gebrannt, also destilliert. Obstbrand hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent. Der Alkohol entsteht dabei zu 100 Prozent aus dem Fruchtzucker der verwendeten Früchte.
Obstbrand (auch als Obstwasser bezeichnet) kann auch aus einer Mischung von Obstsorten hergestellt werden. Dabei muss auf dem Inhaltsetikett das Obst zuerst benannt sein, das mehrheitlich verwendet wurde.
Bei Obstbränden, die z.B. als Mirabellenbrand etikettiert sind, darf auch kein weiteres Obst als nur Mirabellen verwendet worden sein.
Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt von 37,5-55 Volumenprozent. Da der Obstbrand nach der Destillierung noch einen zu hohen Alkoholgehalt besitzt, wird er deshalb danach mit Wasser vermischt. Oft werden die Obstbrände nach dem Destillieren und dem Zusatz von Wasser noch für bis zu zwei Jahre in Holzfässern gelagert. So kann sich noch zusätzliches Aroma entwickeln.
Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt von 37,5-55 Volumenprozent. Da der Obstbrand nach der Destillierung noch einen zu hohen Alkoholgehalt besitzt, wird er deshalb danach mit Wasser vermischt. Oft werden die Obstbrände nach dem Destillieren und dem Zusatz von Wasser noch für bis zu zwei Jahre in Holzfässern gelagert. So kann sich noch zusätzliches Aroma entwickeln.
Es gibt rund 7.000 Obstbrennereien in Deutschland. Im Gegensatz etwa zu Whisky gibt es keinen internationalen Standard für Obstbrände, so dass es für den Laien schwierig ist, einen qualitativ guten Obstbrand zu erkennen.
Qualität der Früchte
Ein qualitativ hochwertiger Obstbrand braucht Früchte, die ihre optimale Genussreife erreicht haben. Erst so entsteht der typische, aromatische Geschmack der verwendeten Obstsorte.
Für ein optimales Ergebnis muss das Obst von Erde, Blättern und Gras befreit werden. Faule und verschimmelte Früchte sind ebenso ungeeignet wie unreife oder schlecht gereifte Früchte.
Ein hoher Fruchtzuckergehalt führt zu einer höheren Alkoholausbeute.
Zusätze bei Obstbrand
Einem Obstbrand dürfen keine Aromastoffe zugegeben werden. Er muss auch ohne zusätzliche Stoffe den Geschmack und den Geruch des verwendeten Obstes wiedergeben.
Auch ein Verschnitt ist nicht erlaubt. Das bedeutet, dass einem Obstbrand kein anderer Alkohol zugefügt werden darf.
Allerdings ist es erlaubt, bis zu 10 Gramm Zucker pro Liter Alkohol zuzusetzen, um seinen Geschmack abzurunden. Etliche Destillateure lehnen es allerdings ab, dem Alkohol noch Zucker zuzufügen. Sie begründen es damit, dass ein weicher Obstbrand nur zwei Voraussetzungen braucht: gekonntes Destillieren und die richtige Rohware.
Erfolgreiche Destillateure sagen, dass die wahre Kunst des Destillierens von Obstbrand darin besteht, den Mittelauf vom Vor- und Nachlauf trennen zu können. Der Mittellauf enthält die typischen Aromen und Geschmacksstoffe des Obstbrandes.
Obstbrand in einer Bar
Sicherlich gibt es Getränke, die trendiger in einer Bar sind als Obstbrand. Gin und Wodka sind definitiv hip, Obstbrand dagegen würde man nicht als „in“ bezeichnen.
Der wahre Kenner weiß aber ob der Vielfalt des Geschmacks von Obstbränden, z.B. bei einem Goldenen Williams.
Auch aus Obstbränden können Cocktails hergestellt werden.
Ein Willi Sour etwa besteht aus einem Williamsbrand, Zitronensaft und Zuckersirup.
Der Schlehen Negroni wird aus Schlehen-Geist, Campari und Wermut hergestellt.
Obstbrand wird bei Zimmertemperatur oder ganz leicht gekühlt genossen.
Unterschied Obstbrand – Obstgeist
Während beim Obstbrand der Alkohol aus den Früchten gewonnen wird, dienen die Früchte beim Obstgeist nur zum Aromatisieren eines geschmacksneutralen Alkohols. Ein reiner geschmackloser Alkohol wird also mit Hilfe von Früchten aromatisiert. Dazu werden gerne Beerenfrüchte verwendet, bei denen der Zuckergehalt nicht ausreicht, um eine alkoholische Gärung durchzuführen.
Bekanntestes Beispiel ist der Himbeergeist.
Kräuterlikör: der Besteller der Spirituosen
Ein Kräuterlikör (auch Magenbitter genannt) ist eine Spirituose, die aus einer Kombination von Kräutern hergestellt wird. Er soll positiven Einfluss auf das Verdauungssystem haben und wird daher gerne nach dem Essen getrunken. Man spricht in diesem Zusammenhang auch gerne von Verdauungsschnaps.
Daneben ist ein Kräuterlikör aber auch oft Bestandteil eines Longdrinks.
Die Bitterstoffe im Kräuterlikör regen zwar die Produktion von Magen- und Gallensekreten an, allerdings hindert der Alkoholgehalt auch gleichzeitig die verdauungsfördernde Wirkung.
Gegen das Völlegefühl nach einem sehr fettreichen Essen hat ein Digestiv aber durchaus eine lindernde Wirkung.
Ein Kräuterlikör oder Magenbitter muss einen Alkoholgehalt von mindestens 15% haben.
Wegen des hohen Zuckergehaltes gehören sie eigentlich zu den Likören, daher der Name Kräuterlikör.
Kräuter für Kräuterliköre
Es gibt eine Vielzahl von Kräutern, aus denen Kräuterliköre hergestellt werden können. Ein guter Likör besteht aus Kräutern, die viele Bitterstoffe oder ätherische Öle enthalten.
Ein Kräuterlikör aus aromatischen Pflanzen dient meist nur dem Genuss, ein Kräuterlikör aus bitteren Kräutern wird oft als Verdauungsschnaps (Digestif) getrunken.
Bekannt und beliebt sind Kräuter wie Anis, Arnika, Enzian oder Wermut. Aber auch aus Koriander, Kümmel, Minze oder Salbei wird Kräuterlikör hergestellt.
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Herstellung von Kräuterlikör
Zunächst werden die Aromen aus den jeweiligen Kräutern extrahiert. Diesen Vorgang nennt der Fachmann Kaltwasserauszug (Mazeration): Er dauert mehrere Stunden.
Das Extrakt wird dann dem geschmacksneutralen Alkohol zugegeben und mit Zucker und oft noch weiteren Gewürzen, wie z.B. Nelken vermischt.
Kräuterlikör kann auch hergestellt werden, indem die Kräuter zunächst pulverisiert werden. Das Pulver wird dann mit dem Alkohol und gegebenenfalls anderen Zutaten vermischt und der entstehende Auszug wird filtriert.
Magenbitter
Magenbitter hat eine besondere Stellung unter den Kräuterlikören.
Er hat einen Alkoholgehalt von mindestens 15% und schmeckt vornehmlich bitter.
Es gibt auch noch halbbittere Sorten, die noch Zucker enthalten.
Bekannte Kräuterliköre
Jägermeister ist wohl einer der bekanntesten Kräuterliköre überhaupt. Hauptbestandteil an Kräutern und Gewürzen sind hier Ingwer, Kardamom und Sternanis, alles in allem enthält er 56 Arten an Kräutern und Gewürzen.
Er hat einen Alkoholanteil von 35% vol.
Neben dem puren Genuss wird Jägermeister auch gerne in Longdrinks mit Cola, Orangensaft, Tonic Water oder Energydrinks getrunken.
Auch Cocktails mit Jägermeister stehen auf der Barliste. Mit Red Bull gemixt heißt der Cocktail z.B. Fliegender Hirsch oder Turbojäger.
Fernet Branca gehört zu den beliebtesten Kräuterlikören. Er enthält an Kräutern Enzian, Myrrhe, Kamille und Aloe Vera.
Der beliebte Ramazotti enthält 33 Kräuter und Pflanzen, u.a.Engelwurz, Kaiserwurz und Chinarinde. Der Alkoholgehalt liegt bei 30% vol.
Auch zu erwähnen ist der Kümmerling in seinen typischen 0,02-Liter-Fläschchen. Seine Zusammensetzung ist geheim, an Kräutern ist aber Süßholz, Zimtrinde, Angelika, Mine und Nelken enthalten. Sein Alkoholgehalt liegt bei 35% vol.
Verwendung von Kräuterlikören
Kräuterliköre sind in Deutschland sehr beliebt. Deutsche trinken ihn oft als Verdauungsschnaps. Neben einer Zutat für diverse Cocktails kann ein Kräuterlikör aber auch zum Backen benutzt werden. Auch bei der Zubereitung von Süßspeisen finden Kräuterliköre Verwendung.
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